Santa Argenta Parrilla

Buenos Aires, Los Chanchitos. Noviembre 2024

Hace ya algunos años, escuchaba al maestro parrillero Pablo Escarfielo en plena batalla con el fuego decir: “El bicho mientras más feliz fue en vida, mejor sabor tendrá”, refiriéndose al animal que había muerto por nosotros, para que, además de aprender, nos alimentáramos y saciáramos ese instinto carnívoros y decadente. Frente a una gran parrilla, con termómetro en mano el brasero marca 424°C, Pablo explica detalladamente, durante más de cinco horas, el porqué de la calidad y sabor de la carne vacuna argentina. Habló desde las razas más comunes en la región, pasando por los metros cuadrados necesarios por cabeza de ganado para garantizar una buena alimentación, hasta el momento y método de muerte. Continuó describiendo los procesos de despiece y maduración, que resultan esenciales para obtener esta calidad.

Sentado frente a 450 gramos de un imponente Ojo de Bife, con las pupilas dilatadas y a punto de necesitar un babero, escucho los cuchicheos de la mesa a mi izquierda. Intuyo, por sus sonrisas burlonas, que no entienden y discuten entre ellos cómo voy a comerme semejante bestia, junto a una montaña de papas fritas a la provenzal que nada en aceite de fritura y en el aliño agregado después de la cocción.

Sonrío por la culpa, pero también con cierto orgullo. Con emoción, serrucho el primer bocado y me zambullo.

La pareja a mi izquierda podría parecer el típico par de enamorados porteños, por sus rasgos rubios y gran estatura, pero el poco español y la avanzada edad del atento mozo llaman mi atención mientras luchan por decidir qué pedir del menú de Los Chanchitos en Villa Crespo, Buenos Aires. Me ofrezco a ayudarlos. Conversamos un poco y cruzamos algunas palabras y datos. Les explico las opciones: salteado de mollejas, lechoncito a la parrilla, Ojo de Bife El Padrino, matambrito de cerdo… todas jugosas y tiernas alternativas.

No es sorpresa que la pareja decida compartir el mismo Ojo de Bife que yo devoro con gula y emoción.

A mitad de camino, mojo los labios con una Stella helada y sudorosa. Ese instante  me hace reflexionar, aunque brevemente, que siendo las 10 p.m., me espera una larga noche intentando hacer digestión. Pero ese pensamiento es fugaz, porque nada iba a impedir que siguiera disfrutando del festín que estaba viviendo.

Entre bocados, juego un poco con el chimi, que a mi percepción tiene además ingredientes de salsa criolla in situ, alternando con la bandeja de fritas y alguna que otra pequeña conversación con la pareja inglesa.

Después de una memorable y honrosa batalla, logro terminar el bife. Las papas, tristemente, no las pude acabar. 

En todo el corazón del bodegón, justo frente a la gran parrilla, encargado y parrillero me cuentan sobre términos, temperaturas y recomendaciones (me insisten en probar el lechoncito a la parrilla en mi próxima visita). Con una sonrisa cómplice, el encargado me asegura que la próxima vez invita el postre como compensación por haber ayudado a la pareja.

Mientras escucho atentamente sus agradecimientos, oigo mi nombre pronunciado en inglés. Intuyo que son mis nuevos amigos. Al girarme, lo veo sosteniendo la segunda botella de Stella que no alcancé a terminar, y me pregunta si la podía tomar.. Asiento con una sonrisa, y mientras camino hacia la salida, puedo ver con claridad. Por un instante, logro entender que la parrilla argentina es mucho más que comida: es esencia, tradición, amor, amistad, bichos bien cuidados, bichos mal cuidados, tecnología, trabajo pesado, marketing, innovación, muerte. Es calor, mucho calor. Es Boca y River. Es el matecito, los chinos, las Malvinas… y definitivamente, es el bodegón/cooperativa Los Chanchitos.

David Ariza