Bogotá, 21 de Enero 2025
Una tarde del 2010, muy cerca de la hora del almuerzo y con la inocencia de un recién egresado, espero impaciente junto a Fernando, un amigo de la familia, pegado a la puerta. Justo en el momento en que timbra, me dice: “Lácydes es un gran amigo, ya está grande, así que debes hablarle fuerte para que te entienda”. Con acento costeño bien marcado y una voz gruesa, casi gutural.
Un segundo después, abren la puerta y nos hacen pasar a la sala.
Fernando lo saluda efusivamente y me presenta. Acto seguido, los 90 y pico de años de Lácydes se esfuman mientras nado entre las revistas, anotaciones, libros y recortes que reposan frente a nosotros, en su gigantesca biblioteca.
Con tono entrecortado y bastante intimidado por su autoridad y presencia, le digo: “Mucho gusto, Lácydes. Soy David, chef recíen egresado de Mausi Sebess. Un placer saludarlo”. Y extiendo la mano para hacer contacto.
Para mi sorpresa, el chef, historiador, escritor y empresario Lácydes Moreno Blanco —nacido en Burdeos pero criado en Cartagena— me saluda cariñosamente, como si me conociera de toda la vida. Nos invita a tomar asiento junto con Fernando y nos ofrece un “tintico“. Nos sentamos en unos sofas cómodos, gigantes, cómo los de la casa de la abuela. cómo los de antes.
Se ríe burlonamente al repetir mi saludo, y con su mirada me da un baño de realidad y una bofetada de dignidad.
Además de sentir admiración y respeto, Lácydes me evoca ternura. Su apariencia de “abuelito” y su buena energía me hacen olvidar por unos momentos el papel tan importante que jugó en el desarrollo intelectual de la gastronomía colombiana. Sus escritos reflejan la sensibilidad hacia las costumbres culinarias, siempre de la mano de la historia y de las diferentes regiones donde dejó su legado. Dedicó su tiempo a entender y analizar el panorama gastronómico colombiano, donde la cocina tradicional primaba, aunque no era la única. También era un apasionado de las nuevas tendencias y un gran conocedor y promotor de la enología en Colombia.
Fue un acérrimo defensor de la cocina tradicional, considerando que preservar la cultura era uno de sus pilares fundamentales. Abogaba por el respeto a los ingredientes locales y las técnicas ancestrales, dejando claro que la gastronomía iba mucho más allá de simplemente comer. Decía que la comida era un reflejo de la sociedad y una herramienta para comprenderla mejor.
Estoy seguro de que Lácydes estaría orgulloso y muy feliz con la transformación cultural y gastronómica que hoy vivimos en Colombia. El camino que él ayudó a construir con amor, esfuerzo y dedicación está siendo cimentado por respetuosos cocineros, chefs, sommeliers y antropólogos que cuidan, preservan y estudian las tradiciones culinarias colombianas. Nombres como Jaime Torregrosa de Humo Negro en Bogotá; Jaime Rodríguez de Celele en Cartagena; y Laura Hernández, de La Sala de Laura, en Bogotá, entre muchos otros, son ejemplos de quienes preservan la cultura, la crean y la transforman de manera espectacular, con el conocimiento y la preparación necesarios para llevar nuestra cocina al gran nivel donde se encuentra hoy. Encaminando un futuro solido, de creación, de arte que todos los días emerge un poco más en todo el territorio.
En esa visita hablamos sobre cocina molecular, de panadería, de temas que mi joven cerebro aún no captaba muy bien, además del futuro de cada uno. Hoy, 15 años después de tan linda conversación, soy el único que permanece en este mundo. Personas como Lácydes y Fernando entregaron su conocimiento sin buscar nada a cambio, simplemente por el placer de comunicar, aprender o pasar un buen rato.
La mejor manera de honrarlos es seguir su camino: respetando tradiciones y culturas, empujando lo nuevo y abrazándolo como una nueva razón para continuar. Investigar, aprender y valorar el legado cultural que nos han dejado los mayores es nuestra responsabilidad.
David Ariza
