Autor: David

¿Cómo un hincha de «Millos» terminó siendo profesor de panadería en París?

1,88 cm de piel blanca como la cuajada, huesos fuertes, algunos kilos de salsa que hablan y transmiten la dedicación, el esfuerzo, la resiliencia y los sacrificios de Andrés Fernando Nocua Sánchez. Nacido el miércoles 26 de diciembre de 1990 en la Clínica Palermo de Bogotá, en la localidad de Teusaquillo. Cielo Sánchez,  orgullosa madre, combatió durante algunas horas hasta dar a luz a Andrés, hermano menor y fiel seguidor de los domingos de estadio junto a Fernando, su padre, viendo a Millonarios en El Campín, entre algunos deditos de queso, lechona y hasta churros.

Hace 14 años tomó la decisión de buscar un futuro más prometedor en tierras francesas, lejos de su acogedor núcleo familiar, sin el círculo social de su niñez y sin las comodidades que había vivido en sus primeros 20 años de vida.

Amante del ragoût de queue de bœuf (estofado de cola), del chocolate en todas sus formas y de las empanadas argentinas de carne picada a cuchillo. Fuerte defensor de los valores, además de militante de la filosofía de vida que lo ha llevado a querer entregar, enseñar y transmitir lo que la vida le ha obsequiado y lo que se ha ganado. En palabras propias de Andrés:

«Quiero retribuir las oportunidades que la vida me ha dado.»

Sensato y centrado, así lo describen quienes lo conocemos. Un nómada con conciencia, que ha sabido sortear el camino con el pasar de los años, recorriendo varios países en su andar.

Se formó inicialmente en Buenos Aires, Argentina, en la desaparecida pero galardonada escuela de cocina Mausi Sebess. Posteriormente trabajó algunas temporadas en Bogotá mientras encontraba su camino. En 2011 llegó a Francia sin tener un buen entendimiento del idioma, pero con todas las ganas del mundo de aprender y disfrutar. Obtuvo dos diplomas: CAP (Certificat d’aptitude professionnelle), BP (Brevet professionnel) y ad portas del BM (Brevet de maîtrise).

Trabajó en referentes panaderos de Lyon, como Boulangerie de la Martinière, entre otros. Hoy en día, es profesor de panadería en École Ferrandi Paris, mayormente conocida como Ferrandi. Fundada en 1920, es una de las principales escuelas de formación profesional de Francia. Con tan solo 33 años, se codea con profesionales que llevan 20 o 30 años en el oficio, todos excelentes panaderos y grandes profesionales. Pero ninguno de ellos hincha embajador.

En una serie de conversaciones intenté hablar con el panadero que está detrás de mi gran amigo, Andrés Fernando Nocua Sánchez.

¿Qué es el pan para usted?

*»El pan lo es todo. Es mi musa, es el motor, es lo que me ha llevado a estar donde estoy. Descubrí los primeros talleres de panadería en 2008 en Buenos Aires, y me volví loco con lo que me fue revelado. De alguna manera, entendí que el pan tendría un papel trascendental en mi vida.

El pan es un símbolo sin importar qué cultura lo vea, tiene un rol central, es un elemento para compartir, tiene un significado sagrado, une a las familias y amigos, está atado al desarrollo humano.

Es un elemento vivo, nunca se hace el mismo pan. Nos debemos ir adaptando a él, el pan manda. 

Me ha permitido descubrir el mundo y sentirme feliz. El camino del pan me llevó a ser profesor, y eso me hace sentir satisfecho con todo lo que he logrado.»*

¿Qué ha representado su familia en este camino?

*»Es el pilar que me permitió dar este salto. Si no hubiera sido por el amor y apoyo incondicional de mi familia, jamás estaría donde estoy. Ellos fueron quienes creyeron en mí. Quiero retribuir el esfuerzo que tuvieron y, en algún momento, estar a su altura. Me esfuerzo todos los días para hacerlo bien.

Mi papá me dejó muy en claro que primero debía sacar el bachillerato adelante y, luego, sí me apoyaría en estudiar cocina.

En esa época, estudiar cocina no estaba tan bien visto, pero creyeron en mí y en mi locura.

Gracias a ellos estoy en el lugar que estoy, junto con mi esfuerzo, mi talento y algo de suerte que ha llegado después de cubrir los dos primeros. Siempre les agradeceré por su apoyo.»*

¿Qué ha sido lo más difícil de vivir fuera de Colombia?

*»Lo más complicado es estar sin la familia, pero he sido afortunado de verlos relativamente seguido.

Siempre seré un extranjero, tanto en Francia como en Colombia. A veces se siente como una zona gris, pero al final del día me enriquezco de ambas culturas para seguir sumando a lo que soy.

Somos los responsables de cambiarle la cara a este país y debemos trabajar para cambiar la mala, pero justificada, imagen que tenemos.

En Colombia se pasa bueno, pero se vive mal. Hay comida para todos, pero no todos comen. Es muy difícil construir país, pero debemos hacerlo.»*

Hace un tiempo me dijo que quiere retribuir lo que la vida le ha dado. ¿Cuénteme un poco más?

*»Me gustaría poder formar panaderos en Colombia y desarrollar proyectos que ayuden a comunidades vulnerables.

No se debe dar pescado, sino enseñar a pescar.

Quiero que la gente tenga la experiencia y oportunidad que yo viví, siendo un puente de conexión entre Francia y Colombia.»*

¿Qué piensa para su futuro?

*»Quiero seguir cultivándome, seguir profundizando en los diferentes procesos de fermentación, entender los distintos granos y seguir formándome con los diferentes chefs panaderos que me pueda encontrar en Francia o en el extranjero.

En algún momento desarrollaré mi proyecto personal, ligado a la parte educativa.

Me encantaría tener una escuela de panadería. Hay potencial. A mi parecer, el mercado lo está pidiendo a gritos. Se necesitan más estudios gastronómicos, que los productores se vean involucrados y produzcan mejor calidad. Formación por todos lados.

Viendo el mercado colombiano, es grato ver la evolución de la panadería y el deseo de estar a la vanguardia mundialmente.

Quiero ayudar a potenciar y dar a conocer la panadería autóctona, los amasijos y las diferentes masas colombianas.

Me gustaría ser embajador de mi familia y de mi país.»*

Trabajo, dedicación, y amor han sido el motor en el camino que Andrés ha recorrido hasta hoy, nada ha sido regalado, ni heredado, todo lo logrado ha sido por su empeño, y fruto de su esfuerzo. Que prometedor y lindo futuro viene.

Embajador de su familia, de su país y hasta de su equipo. 

DAVID ARIZA

QUE SE PRENDA TODO FUEGO

Lima, Perú. Mayta de Jaime Pesaque

Después de 1 hora de haber tocado piso Inca, Andres, taxista, Venezolano, con acento colombiano, me cuenta algunas  recomendaciones para romper el ayuno.

Siendo las 11 AM y el estómago vacío, era necesario recargar combustible con algo de proteína animal, carbohidrato no tan simple, grasita vegetal y maridar todo con toques dulces, ácidos y morados.

Parados justo al borde de la banqueta, al igual que un buen número de taxistas, y con el corazón latino a mil por hora, sabiendo que mientras estaba perdiendo mi virginidad gastronómica Peruana, mi maleta seguía dentro del carro sin mi intenso, minucioso e innecesario cuidado. Durante los 3 a 5 minutos en que transcurre la transacción puedo ver el “Carrito Sanguchero” atendido por madre e hija, cariñosas y más amables aún cuando sienten mi acento. Pregunto por el Sanguchito más vendido, algo de tomar tradicional y pago.  Al despedirse me dicen “Chao Parcero”

Maíz morado cómo protagonista, piña, manzana, canela, clavos, zumo de limón, azúcar, anís estrellado y hasta clavos de olor dando un refrescante abrebocas de lo que sería esta visita  llena de tradición, amor y empuje peruano tal cual lo es la Chicha Morada.

Sanguchito de milanesa de cerdo, con papitas de paquete trituradas y una mayo casera.  Alternar mordisco, sorbo, conversación, mientras me encuentro por primera vez con la húmeda y espectacular Lima, es una experiencia gratificante y a la vez abrumadora por el nivel y calidad no solo de los alimentos sino de sus habitantes.

2 PM, Reserva para 1, Mesa con buena vista. Confirmado y en lugar.

Entre las maderas que separan el salón de la cocina se puede ver el apuro y se siente la precisión en el ambiente. Comandas entrando, platos marchando y salón explicando. Percibo un mayor número de personas disponibles en mesa, comparado a los que se encuentran normalmente.

Inicio con el cóctel  “Coca”, Pisco Quebranto Mosto Verde, destilado de Coca, destilado de Jora Vermouth peruano. Ideal para perfiles de sabor amargos, de notas aromáticas marcadas. Si su elección por lo general va por el lado del Negroni, definitivamente le va a gustar. 

Como entrada, colores vibrantes y fuertes que contrastan entres sí, de protagonista un Pulpo, que descansa entre texturas de purés, cremas y aceites. Sorprendiendo entre bocados con un minúsculo y crocante polvo verde y morado que da aún más fuerza. Por su textura intuyo que el pulpo fue bien “asustado” y muy bien tratado.

Un comienzo idílico, en una vajilla de material áspero pero delicado, al parecer echa a mano ya que puedo ver algunas lindas y únicas imperfecciones.

De fondo la elección fue el Paiche a la brasa, un pescado gigantesco del Amazonas. De verdad es un pez espectacular, llamado también Pirarucú o Arapaima según la región, acompañado de chorizo amazónico aromático y contundente, además de hongos shiitake. Un batido de Macambo (Fruto de la familia del cacao), coronado por una ensalada de Chonta (Fruto de la palma de Chonta, en Colombia Chontaduro). Pescado fresco y liviano y dulce que abraza muy bien lo aportado por el chorizo y la chonta.

En un solo bocado es perceptible encontrar sabores ácidos, dulces  y amargos, notas y aromas ahumados además de astringencia. 

Cerrando una memorable tarde sigo con el postre “Costero”, legumbres llamadas algarrobo, que hoy es considerado superalimento utilizándolo inclusive para mejorar el sistema inmunológico, infaltables pecanas y Loche, un tipo de zapallo. Sutil, delicado y justo.

4 PM, Sumando kms en ciudades ajenas, el barrio Miraflores y su costa con gran vista, además de su viento helado con sabor a sal son la excusa perfecta para caminar, conocer parte de  la ciudad y hacer digestión junto con paisajes pintorescos y amabilidad al alcance de palabras.

Sea en la calle junto al ruido y smog matutino, en un hotel en la zona financiera o en uno de los premiados mejores restaurantes del mundo, el sabor a tradición, respeto e innovación, están presentes en cada ejecución y bocado de comida peruana. 

David Ariza

Bogotá, 21 de Enero 2025

Una tarde del 2010, muy cerca de la hora del almuerzo y con la inocencia de un recién egresado, espero impaciente junto a Fernando, un amigo de la familia, pegado a la puerta. Justo en el momento en que timbra, me dice: “Lácydes es un gran amigo, ya está grande, así que debes hablarle fuerte para que te entienda”. Con acento costeño bien marcado y una voz gruesa, casi gutural.

Un segundo después, abren la puerta y nos hacen pasar a la sala.

Fernando lo saluda efusivamente y me presenta. Acto seguido, los 90 y pico de años de Lácydes se esfuman mientras nado entre las revistas, anotaciones, libros y recortes que reposan frente a nosotros, en su gigantesca biblioteca.

Con tono entrecortado y bastante intimidado por su autoridad y presencia, le digo: “Mucho gusto, Lácydes. Soy David, chef recíen egresado de Mausi Sebess. Un placer saludarlo”. Y extiendo la mano para hacer contacto.

Para mi sorpresa, el chef, historiador, escritor  y empresario Lácydes Moreno Blanco —nacido en Burdeos pero criado en Cartagena— me saluda cariñosamente, como si me conociera de toda la vida. Nos invita a tomar asiento junto con Fernando y nos ofrece un “tintico“. Nos sentamos en unos sofas cómodos, gigantes, cómo los de la casa de la abuela. cómo los de antes.

Se ríe burlonamente al repetir mi saludo, y con su mirada me da un baño de realidad y una bofetada de dignidad.

Además de sentir admiración y respeto, Lácydes me evoca ternura. Su apariencia de “abuelito” y su buena energía me hacen olvidar por unos momentos el papel tan importante que jugó en el desarrollo intelectual de la gastronomía colombiana. Sus escritos reflejan la sensibilidad hacia las costumbres culinarias, siempre de la mano de la historia y de las diferentes regiones donde dejó su legado. Dedicó su tiempo a entender y analizar el panorama gastronómico colombiano, donde la cocina tradicional primaba, aunque no era la única. También era un apasionado de las nuevas tendencias y un gran conocedor y promotor de la enología en Colombia.

Fue un acérrimo defensor de la cocina tradicional, considerando que preservar la cultura era uno de sus pilares fundamentales. Abogaba por el respeto a los ingredientes locales y las técnicas ancestrales, dejando claro que la gastronomía iba mucho más allá de simplemente comer. Decía que la comida era un reflejo de la sociedad y una herramienta para comprenderla mejor.

Estoy seguro de que Lácydes estaría orgulloso y muy feliz con la transformación cultural y gastronómica que hoy vivimos en Colombia. El camino que él ayudó a construir con amor, esfuerzo y dedicación está siendo cimentado por respetuosos cocineros, chefs, sommeliers y antropólogos que cuidan, preservan y estudian las tradiciones culinarias colombianas. Nombres como Jaime Torregrosa de Humo Negro en Bogotá; Jaime Rodríguez de Celele en Cartagena; y Laura Hernández, de La Sala de Laura, en Bogotá, entre muchos otros, son ejemplos de quienes preservan la cultura, la crean y la transforman de manera espectacular, con el conocimiento y la preparación necesarios para llevar nuestra cocina al gran nivel donde se encuentra hoy. Encaminando un futuro solido, de creación, de arte que todos los días emerge un poco más en todo el territorio.

En esa visita hablamos sobre cocina molecular, de panadería, de temas que mi joven cerebro aún no captaba muy bien,  además del futuro de cada uno. Hoy, 15 años después de tan linda conversación, soy el único que permanece en este mundo. Personas como Lácydes y Fernando entregaron su conocimiento sin buscar nada a cambio, simplemente por el placer de comunicar, aprender o pasar un buen rato.

La mejor manera de honrarlos es seguir su camino: respetando tradiciones y culturas, empujando lo nuevo y abrazándolo como una nueva razón para continuar. Investigar, aprender y valorar el legado cultural que nos han dejado los mayores es nuestra responsabilidad.

David Ariza

Bogotá, Colombia, Enero 2025

Los sentidos están tan conectados que, al percibir ciertos olores, pueden transportarnos a lugares que guardamos en nuestra memoria. Alegría, tristeza, desamor… son algunas de las emociones que evocan tanto los olores como los sabores. Esos recuerdos y momentos que marcaron nuestro pasado aparecen de repente, como cuando Bruno nos escucha llegar a través de la puerta y mueve su cola emocionado al saber que nos veremos ipso facto.

En mi opinión, acordarme o evocar sabores y olores del pasado me hace sonreír, achicar los ojos y sentirme amado y, sobre todo, querido. Los frijoles del sábado en casa de la abuelita, las escapadas con mamá por el cheesecake de Las Villas o ese olor inconfundible de las panaderías de barrio. Ese aroma acogedor que se percibe a metros de distancia, donde la levadura recién hidratada por don Luis deja ver sus dedos rugosos por los años, cubiertos de una sustancia blanca que se asemeja a la tiza mojada, casi como arcilla. Y, por supuesto, las vitrinas llenas de una increíble variedad de amasijos, masas, postres y pastelería, tan presentes en las panaderías bogotanas. Pan rollito, hojaldrado, de coco, de sagú, mogolla, chicharrona, liberal, mojicón, roscón, buñuelo, tamales tolimenses o santandereanos, cocidos seguramente por más de 24 horas en hojas de plátano, tal como dicta nuestra herencia africana. Todo esto, acompañado por las burbujas del caldo de costilla, que hace «ojitos» con su colágeno y grasa, la papa sabanera y el cilantro recién picado que aporta ese aroma a campo y tierra campesina.

De fondo, se escucha lo que probablemente sea un Renault 4 con un megáfono gigante en el techo, al ritmo de “Bocadillo veleño, cortaditos de leche de cabra, tumes, herpos. ¡Aproveche que nos vamos del barrio y tenemos los mejores precios!” avanzando a 5 km/h y coreando “La china que yo tenía” de Jorge Velosa.

Según Fenalco, actualmente existen entre 8.000 y 12.000 panaderías en Bogotá. Además, Colombia cuenta con uno de los consumos per cápita más altos de la región, con 22 kg anuales por persona, según un estudio de la Universidad EAN. Por lo tanto, no es extraño encontrarse con panaderías en todos los barrios de Bogotá, sin importar la estratificación social o económica.

Culturalmente, creo que las panaderías han jugado un papel importantísimo en la fuerza de trabajo colombiana. Desde obreros hasta estudiantes, pasando por oficinistas y familias completas, estas panaderías han alegrado las mañanas y salvado almuerzos con esa emblemática bolsa de papel que emana calor y tradición.

Dos panes rollito, un par de empanadas, una arepa, acompañados de una Colombiana helada o un tintico de olla (porque el de greca inflama la panza), han resuelto más de un desayuno o almuerzo rolo. La asequibilidad por precio y cercanía, junto con ese sabor a hogar, han impulsado la rutina de miles de colombianos que, desde muy temprano en la mañana, salen a trabajar. Recuerdo a mi madre, quien se levantaba a las 4:00 a.m. para traer comida a casa y no regresaba hasta las 9:00 p.m., tras haber trabajado en dos empleos. Siempre llegaba cargada de amor, además de algún crocante, amasijo o receta de estas fábricas de cariño y resistencia colombiana.

Una panadería en Bogotá huele a mucho más que a pan recién horneado. Huele a tradición, a resiliencia, a amor, a injusticias, pero, sobre todo, huele a Bogotá.

David Ariza

Universidad EAN

Análisis de mercado del lanzamiento de una línea de productos saludables en la industria de panificación en la ciudad de Bogotá.

Diario La República

El consumo per cápita de pan de los colombianos asciende hasta los 22 kilogramos.

Buenos Aires, Argentina, Noviembre, Niño Gordo

Poppin’ Them Thangs de G-Unit retumba en el fondo, mientras la sorpresa por el inflable de un niño gordo gigante en la entrada se transforma en pura emoción al percibir la increíble energía que se respira dentro del local. Tonos rojos de diferentes matices, olor a parrilla y la fortuna de estar cara a cara en la barra de Niño Gordo hacen que mi emoción se eleve aún más.

Tatuajes, calor y profesionalismo se mueven al unísono del chef colombiano que marca a viva voz la entrada de un curry de ternera y pepino. Cuatro rockstars trabajan en conjunto para marchar el curry mientras Miguel termina detalles, emplata y decora. Mientras tanto, después de deliberar con la encargada de mesa y siguiendo su recomendación antecedida a una muy buena explicación de la carta, decido iniciar con el tataki de bife.

Al mismo tiempo que observo cómo preparan el tataki, juego y me distraigo con la locura creativa que hay frente a mí: un sinnúmero de figuras de acción, superhéroes, carritos… Pequeños detalles que me hacen sentir aún más conectado con el ambiente (además de los tatuajes y la buena vibra). Detrás de la caja registradora veo algo que dice “Libro Gordo”, y claramente pregunto de qué se trata. 341 Páginas del reflejo escrito de lo que estoy sintiendo y viendo, además de recetas, fotos, ilustraciones y hasta un comic de la mano de más de 12 artistas que colaboraron para la elaboración de este libro.

Minutos después, llega el tataki, coronado por una hermosa yema curada en mirin y soja, sobre piezas de bife cortadas a dos dedos de ancho, acompañadas de mayo de wasabi y arroz con Tsu (vinagre). ¡Boom! Explosión de sabor y texturas. El shiso (hierba aromática japonesa, similar a la menta), recién cortado, aromatiza la cremosidad de la yema y el vacuno, mientras el Tsu realza aún más la personalidad del plato.

Ya con la segunda lager por terminar, prosigo con la salchicha parrillera de calamar y cerdo. Definitivamente, una parrilla argento-asiática. La aterciopelada base de arvejas, con dejos de tamarindo, corta perfectamente la grasa de la salchicha parrillera (Menor % de materia grasa  que un chorizo), mientras un mezclum de hierbas aromáticas y ciboulette aporta la frescura necesaria para equilibrar.

Para el último paso, me tomé bastante en serio el nombre del lugar y lo personifiqué a la perfección ordenando un tercer plato salado en lugar de postre. La linda costumbre de poner proteína en medio de pan brioche, sumada a una milanesa de bife de chorizo empanizada en panko y acompañada de mayonesa japonesa, lo convierte, a mi parecer, en el caballito de batalla del Gordo.
Contundencia, umami, felicidad y llenura son algunas de las palabras que inundan mi mente en este momento. De verdad, no quiero que termine.

Pido la cuenta, converso con cocina (El Chef me cuenta que lleva unos meses al frente, viajó desde Colombia en bus, trabajó en varios restaurantes de gran nombre y hoy se encuentra al mando) y mesas, doy las gracias además de felicitaciones, tomo algunas fotos y me retiro caminando hacia el hotel, fascinado por lo que acabo de vivir, por el Barrio Palermo, por los cómodos 18 grados centígrados de la noche. 35 minutos de caminata en calma, para hacer la digestión, para asimilar y para terminar de disfrutar la noche.

Un mes después de tan grato momento, la afamada lista The World’s 50 Best Restaurants los catalogó en el puesto No. 34 de la guía latinoamericana. Y, anteriormente, ya habían sido mencionados por la Guía Michelin 2024 Buenos Aires y Mendoza como uno de los restaurantes recomendados a visitar.

Ya en casa, releyendo, repasando y estudiando el “Libro Gordo” y lo vivido en Niño Gordo entiendo el porqué de su buena reputación, más allá de su comida, han trascendido y han creado cultura, inspiración y aspiracionalidad, además de respeto.

Definitivamente, Niño Gordo, Pedro Peña y German Sitz merecen cada una de las distinciones ganadas hasta el día de hoy. Espero, con mucha emoción, la próxima visita a Baires para dejarme sorprender nuevamente.

David Ariza

Santiago de Chile, Noviembre, Karai by Mitsuhara

Trotar puede ser una excelente manera de conocer lugares y sitios cuando se está por primera vez en ellos. Este consejo sabio y desinteresado me ha convertido en un fanático del running, y de verdad los invito a practicarlo.
Es sorprendente encontrarse con tantas personas ejercitándose al aire libre por salud, belleza, bienestar, terapia, escape o simplemente por pasión. En pareja, en grupo o solitarios, nutren su alma bajo un cielo despejado, mientras algunas hojas corren al ritmo de los corredores. En el lago del parque Centenario, el skyline imponente de Santiago se refleja entre algunos peces de colores, pequeños, pecosos y ciertamente hermosos.

De acuerdo al podómetro, fueron 7 kilómetros, lo que, según la frecuencia cardiaca promedio, significa que pude haber quemado unas 850 calorías. Es decir, puedo cenar bastante bien y sin remordimientos.

Al regresar al hotel y justo después de una merecida ducha con imponente vista desde el piso #15, bajaba para recorrer la zona en búsqueda de algo local, pero la vida se encargó que a la vuelta de uno de los dos mil ascensores que tiene el W, una pantalla captará mi atención. En ella leo que el restaurante Karai by Mitsuharu ocupa el puesto número 98 de la lista The World’s 50 Best Restaurants Latin America. Además, está liderado por el chef Mitsuharu Tsumura, quien también tiene a su joya, Maido (puesto No. 5), brillando en Lima, la cevichera, húmeda y espectacular capital peruana. y se encuentra a escasos metros del lobby.

Sin reserva, pero con determinación, pregunto si tienen disponibilidad para una persona. Con suerte, la barra en el salón principal está libre. La cocina fría es abierta y puedo disfrutar casi de 180 grados de visión y de la orquesta trabajando a síncrono de las comandas, un house con groove que me invita a bailar entre la cocina y un aroma a mar que puedo sentir al respirar.
Un amable mesero, cuyo nombre lamento no recordar, me pide escanear un código QR. Las cartas digitales no solo ayudan a entender mejor el concepto del restaurante, sino que también son ideales para gafufos como yo. Al leer el menú, una frase destaca: “Ingredientes chilenos, sabor peruano, técnica japonesa”. Mientras lo leo, un soplete carameliza vorazmente un trozo de lo que parece ser res. Percibo el aroma familiar del limón recién exprimido, pero tratado con sutileza para evitar la amargura. Intuyo que debe ser para un ceviche.

Comienzo con una cerveza local rubia y un cevichito de piure en el bivalvo. Este abre la maratón de sabores. Luego, sigo con “De Locos y Mayo de Colágeno”, que se traduce en finas láminas de loco (un molusco bentónico que vive en el fondo del mar) acompañadas de una mayonesa de colágeno marino. Según me explicaron, esta mayonesa es un fondo de pescado que pasa por varios procesos de desnaturalización para lograr la textura y sabor deseados. A esto se suman salsa verde y tapiocas de ponzu. Nuevas texturas, sonidos y sabores evocan felicidad al masticar. Siento que se abre una nueva carpeta en mi córtex dedicada a lo Nikkei.

Como todo entra por los ojos, el tercer paso es la entraña angus con mantequilla de batayaki (mezcla de jugo de ceviche, limón, soya, aceite de sésamo y especias), huevo de codorniz inyectado con ponzu y arroz. Fue un plato tan sabroso como accidentado: la yema a medio hacer resbaló sobre mis dedos y terminó manchando mi camiseta blanca, sumándose a la grasa de la entraña sudorosa que intentaba sostener con mi poca habilidad en el arte del mikado.

Decido regresar al mar para probar una Cangreburguer, probablemente influenciado por los recuerdos de mi niñez. Pan al vapor, chicharrón de cangrejo, sarsa criolla y dos tipos de tártara me transportan al fondo de Bikini, mostrando la calidad y frescura de las aguas chilenas.

Para el prepostre, un bocado ácido y con personalidad que me recordó al maracuyá. Abre el camino perfecto para el gran final: Chicharroz. Este plato incluye bizcocho, sorbete de chicha morada, cremoso de arroz con leche, gel de piña asada y gel de mandarina. Todo trabaja en conjunto y en perfecta armonía para cerrar con broche de oro esta grata experiencia en la cálida Santiago.

¿Creen en la casualidad? ¿Existe la suerte? Son preguntas filosas cuando hablamos de gastronomía. Pero, después de contarles esto, soy partidario de que ambas son complementarias y se pueden crear. Estaba en el lugar correcto, por circunstancias que parecían diseñadas para vivir esta experiencia y tener la suerte de cruzarme con un restaurante liderado por Mitsuharu Tsumura.

David Ariza