Santiago de Chile, Noviembre, Karai by Mitsuhara
Trotar puede ser una excelente manera de conocer lugares y sitios cuando se está por primera vez en ellos. Este consejo sabio y desinteresado me ha convertido en un fanático del running, y de verdad los invito a practicarlo.
Es sorprendente encontrarse con tantas personas ejercitándose al aire libre por salud, belleza, bienestar, terapia, escape o simplemente por pasión. En pareja, en grupo o solitarios, nutren su alma bajo un cielo despejado, mientras algunas hojas corren al ritmo de los corredores. En el lago del parque Centenario, el skyline imponente de Santiago se refleja entre algunos peces de colores, pequeños, pecosos y ciertamente hermosos.
De acuerdo al podómetro, fueron 7 kilómetros, lo que, según la frecuencia cardiaca promedio, significa que pude haber quemado unas 850 calorías. Es decir, puedo cenar bastante bien y sin remordimientos.
Al regresar al hotel y justo después de una merecida ducha con imponente vista desde el piso #15, bajaba para recorrer la zona en búsqueda de algo local, pero la vida se encargó que a la vuelta de uno de los dos mil ascensores que tiene el W, una pantalla captará mi atención. En ella leo que el restaurante Karai by Mitsuharu ocupa el puesto número 98 de la lista The World’s 50 Best Restaurants Latin America. Además, está liderado por el chef Mitsuharu Tsumura, quien también tiene a su joya, Maido (puesto No. 5), brillando en Lima, la cevichera, húmeda y espectacular capital peruana. y se encuentra a escasos metros del lobby.
Sin reserva, pero con determinación, pregunto si tienen disponibilidad para una persona. Con suerte, la barra en el salón principal está libre. La cocina fría es abierta y puedo disfrutar casi de 180 grados de visión y de la orquesta trabajando a síncrono de las comandas, un house con groove que me invita a bailar entre la cocina y un aroma a mar que puedo sentir al respirar.
Un amable mesero, cuyo nombre lamento no recordar, me pide escanear un código QR. Las cartas digitales no solo ayudan a entender mejor el concepto del restaurante, sino que también son ideales para gafufos como yo. Al leer el menú, una frase destaca: “Ingredientes chilenos, sabor peruano, técnica japonesa”. Mientras lo leo, un soplete carameliza vorazmente un trozo de lo que parece ser res. Percibo el aroma familiar del limón recién exprimido, pero tratado con sutileza para evitar la amargura. Intuyo que debe ser para un ceviche.
Comienzo con una cerveza local rubia y un cevichito de piure en el bivalvo. Este abre la maratón de sabores. Luego, sigo con “De Locos y Mayo de Colágeno”, que se traduce en finas láminas de loco (un molusco bentónico que vive en el fondo del mar) acompañadas de una mayonesa de colágeno marino. Según me explicaron, esta mayonesa es un fondo de pescado que pasa por varios procesos de desnaturalización para lograr la textura y sabor deseados. A esto se suman salsa verde y tapiocas de ponzu. Nuevas texturas, sonidos y sabores evocan felicidad al masticar. Siento que se abre una nueva carpeta en mi córtex dedicada a lo Nikkei.
Como todo entra por los ojos, el tercer paso es la entraña angus con mantequilla de batayaki (mezcla de jugo de ceviche, limón, soya, aceite de sésamo y especias), huevo de codorniz inyectado con ponzu y arroz. Fue un plato tan sabroso como accidentado: la yema a medio hacer resbaló sobre mis dedos y terminó manchando mi camiseta blanca, sumándose a la grasa de la entraña sudorosa que intentaba sostener con mi poca habilidad en el arte del mikado.
Decido regresar al mar para probar una Cangreburguer, probablemente influenciado por los recuerdos de mi niñez. Pan al vapor, chicharrón de cangrejo, sarsa criolla y dos tipos de tártara me transportan al fondo de Bikini, mostrando la calidad y frescura de las aguas chilenas.
Para el prepostre, un bocado ácido y con personalidad que me recordó al maracuyá. Abre el camino perfecto para el gran final: Chicharroz. Este plato incluye bizcocho, sorbete de chicha morada, cremoso de arroz con leche, gel de piña asada y gel de mandarina. Todo trabaja en conjunto y en perfecta armonía para cerrar con broche de oro esta grata experiencia en la cálida Santiago.
¿Creen en la casualidad? ¿Existe la suerte? Son preguntas filosas cuando hablamos de gastronomía. Pero, después de contarles esto, soy partidario de que ambas son complementarias y se pueden crear. Estaba en el lugar correcto, por circunstancias que parecían diseñadas para vivir esta experiencia y tener la suerte de cruzarme con un restaurante liderado por Mitsuharu Tsumura.
David Ariza
