Lima, Perú. Mayta de Jaime Pesaque
Después de 1 hora de haber tocado piso Inca, Andres, taxista, Venezolano, con acento colombiano, me cuenta algunas recomendaciones para romper el ayuno.
Siendo las 11 AM y el estómago vacío, era necesario recargar combustible con algo de proteína animal, carbohidrato no tan simple, grasita vegetal y maridar todo con toques dulces, ácidos y morados.
Parados justo al borde de la banqueta, al igual que un buen número de taxistas, y con el corazón latino a mil por hora, sabiendo que mientras estaba perdiendo mi virginidad gastronómica Peruana, mi maleta seguía dentro del carro sin mi intenso, minucioso e innecesario cuidado. Durante los 3 a 5 minutos en que transcurre la transacción puedo ver el “Carrito Sanguchero” atendido por madre e hija, cariñosas y más amables aún cuando sienten mi acento. Pregunto por el Sanguchito más vendido, algo de tomar tradicional y pago. Al despedirse me dicen “Chao Parcero”
Maíz morado cómo protagonista, piña, manzana, canela, clavos, zumo de limón, azúcar, anís estrellado y hasta clavos de olor dando un refrescante abrebocas de lo que sería esta visita llena de tradición, amor y empuje peruano tal cual lo es la Chicha Morada.
Sanguchito de milanesa de cerdo, con papitas de paquete trituradas y una mayo casera. Alternar mordisco, sorbo, conversación, mientras me encuentro por primera vez con la húmeda y espectacular Lima, es una experiencia gratificante y a la vez abrumadora por el nivel y calidad no solo de los alimentos sino de sus habitantes.
2 PM, Reserva para 1, Mesa con buena vista. Confirmado y en lugar.
Entre las maderas que separan el salón de la cocina se puede ver el apuro y se siente la precisión en el ambiente. Comandas entrando, platos marchando y salón explicando. Percibo un mayor número de personas disponibles en mesa, comparado a los que se encuentran normalmente.
Inicio con el cóctel “Coca”, Pisco Quebranto Mosto Verde, destilado de Coca, destilado de Jora Vermouth peruano. Ideal para perfiles de sabor amargos, de notas aromáticas marcadas. Si su elección por lo general va por el lado del Negroni, definitivamente le va a gustar.
Como entrada, colores vibrantes y fuertes que contrastan entres sí, de protagonista un Pulpo, que descansa entre texturas de purés, cremas y aceites. Sorprendiendo entre bocados con un minúsculo y crocante polvo verde y morado que da aún más fuerza. Por su textura intuyo que el pulpo fue bien “asustado” y muy bien tratado.
Un comienzo idílico, en una vajilla de material áspero pero delicado, al parecer echa a mano ya que puedo ver algunas lindas y únicas imperfecciones.
De fondo la elección fue el Paiche a la brasa, un pescado gigantesco del Amazonas. De verdad es un pez espectacular, llamado también Pirarucú o Arapaima según la región, acompañado de chorizo amazónico aromático y contundente, además de hongos shiitake. Un batido de Macambo (Fruto de la familia del cacao), coronado por una ensalada de Chonta (Fruto de la palma de Chonta, en Colombia Chontaduro). Pescado fresco y liviano y dulce que abraza muy bien lo aportado por el chorizo y la chonta.
En un solo bocado es perceptible encontrar sabores ácidos, dulces y amargos, notas y aromas ahumados además de astringencia.
Cerrando una memorable tarde sigo con el postre “Costero”, legumbres llamadas algarrobo, que hoy es considerado superalimento utilizándolo inclusive para mejorar el sistema inmunológico, infaltables pecanas y Loche, un tipo de zapallo. Sutil, delicado y justo.
4 PM, Sumando kms en ciudades ajenas, el barrio Miraflores y su costa con gran vista, además de su viento helado con sabor a sal son la excusa perfecta para caminar, conocer parte de la ciudad y hacer digestión junto con paisajes pintorescos y amabilidad al alcance de palabras.
Sea en la calle junto al ruido y smog matutino, en un hotel en la zona financiera o en uno de los premiados mejores restaurantes del mundo, el sabor a tradición, respeto e innovación, están presentes en cada ejecución y bocado de comida peruana.
David Ariza
