Bogotá, Colombia, Enero 2025
Los sentidos están tan conectados que, al percibir ciertos olores, pueden transportarnos a lugares que guardamos en nuestra memoria. Alegría, tristeza, desamor… son algunas de las emociones que evocan tanto los olores como los sabores. Esos recuerdos y momentos que marcaron nuestro pasado aparecen de repente, como cuando Bruno nos escucha llegar a través de la puerta y mueve su cola emocionado al saber que nos veremos ipso facto.
En mi opinión, acordarme o evocar sabores y olores del pasado me hace sonreír, achicar los ojos y sentirme amado y, sobre todo, querido. Los frijoles del sábado en casa de la abuelita, las escapadas con mamá por el cheesecake de Las Villas o ese olor inconfundible de las panaderías de barrio. Ese aroma acogedor que se percibe a metros de distancia, donde la levadura recién hidratada por don Luis deja ver sus dedos rugosos por los años, cubiertos de una sustancia blanca que se asemeja a la tiza mojada, casi como arcilla. Y, por supuesto, las vitrinas llenas de una increíble variedad de amasijos, masas, postres y pastelería, tan presentes en las panaderías bogotanas. Pan rollito, hojaldrado, de coco, de sagú, mogolla, chicharrona, liberal, mojicón, roscón, buñuelo, tamales tolimenses o santandereanos, cocidos seguramente por más de 24 horas en hojas de plátano, tal como dicta nuestra herencia africana. Todo esto, acompañado por las burbujas del caldo de costilla, que hace «ojitos» con su colágeno y grasa, la papa sabanera y el cilantro recién picado que aporta ese aroma a campo y tierra campesina.
De fondo, se escucha lo que probablemente sea un Renault 4 con un megáfono gigante en el techo, al ritmo de “Bocadillo veleño, cortaditos de leche de cabra, tumes, herpos. ¡Aproveche que nos vamos del barrio y tenemos los mejores precios!” avanzando a 5 km/h y coreando “La china que yo tenía” de Jorge Velosa.
Según Fenalco, actualmente existen entre 8.000 y 12.000 panaderías en Bogotá. Además, Colombia cuenta con uno de los consumos per cápita más altos de la región, con 22 kg anuales por persona, según un estudio de la Universidad EAN. Por lo tanto, no es extraño encontrarse con panaderías en todos los barrios de Bogotá, sin importar la estratificación social o económica.
Culturalmente, creo que las panaderías han jugado un papel importantísimo en la fuerza de trabajo colombiana. Desde obreros hasta estudiantes, pasando por oficinistas y familias completas, estas panaderías han alegrado las mañanas y salvado almuerzos con esa emblemática bolsa de papel que emana calor y tradición.
Dos panes rollito, un par de empanadas, una arepa, acompañados de una Colombiana helada o un tintico de olla (porque el de greca inflama la panza), han resuelto más de un desayuno o almuerzo rolo. La asequibilidad por precio y cercanía, junto con ese sabor a hogar, han impulsado la rutina de miles de colombianos que, desde muy temprano en la mañana, salen a trabajar. Recuerdo a mi madre, quien se levantaba a las 4:00 a.m. para traer comida a casa y no regresaba hasta las 9:00 p.m., tras haber trabajado en dos empleos. Siempre llegaba cargada de amor, además de algún crocante, amasijo o receta de estas fábricas de cariño y resistencia colombiana.
Una panadería en Bogotá huele a mucho más que a pan recién horneado. Huele a tradición, a resiliencia, a amor, a injusticias, pero, sobre todo, huele a Bogotá.
David Ariza
Universidad EAN
Diario La República
El consumo per cápita de pan de los colombianos asciende hasta los 22 kilogramos.